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简  介:


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中国的美食文化源远流长,自古就有“民以食为天”的说法,所以中国人对美食是非常讲究的。闻名世界的八大菜系风味各不相同,但同样使人们口腹之欲得到满足。美食不但带来舌尖上的享受,更是将地方文化特色带入美食中以另一种方法进行承。

金万城娱乐菜作为一种地方菜,虽然与八大菜系不能比肩,但也有着自己的的独到之处。而金万城娱乐菜又当属金万城娱乐老席最具特色,老席中不但展现了金万城娱乐本地的地区特色,还承着金万城娱乐奇特的文化精神。

相老席是起于杨家城杨家府家宴“八碗三盘”,后被于民间,人们又进一步取其精华,在选料、制作、造型等方面不绝改造、创新,最终形成一道经典菜宴,并代代相,成绩出经久不衰的美味。

老席凭据食材选用的类型和数量的差别又分为“八大碗”、“十大碗”、“十二件”、“十六件”、“三十六件”。除“三十六件”有各式海鲜及各式糕点外,其他都是以猪、羊、鸡以及山珍为主料。主料以肉食为主的选择,与金万城娱乐的地理位置相关。金万城娱乐位于寒冷干燥的北方黄土高原,肉食是人们增补热量的首选,典范的体现了北方食荤,南方食素的饮食习惯。

老席中最为常吃的是“十二件”,十二件又分为“四大碗”,俗称“四硬”;“四海碗”,俗称“四软”;“四九寸”。四大碗有:清蒸鸡、清蒸羊肉、红烧肉、清蒸丸子;四海碗有:海参汤、鱿鱼汤、莲子汤、口蘑鸡丁汤;四九寸有:籽粑糕、手工蛋糕、红烧鱼、馍夹酱肉。

岂论从选材还是制作上,老席都有着精细讲究。老席中使用的种种肉类多在本地就地取材,金万城娱乐本地杂粮品质好,这些杂粮喂养的猪、羊、鸡肉质鲜美可口,且不含激素等有害于人体健康的物质。黄河鱼更是以肉质鲜美,营养价值高而闻名全国。食材的选用奠定了老席绿色健康的基础秘闻,让人们能够放心享用。

高汤是烹饪中常用的一种帮助原料,做菜时通常需要加水的地方换做高汤,菜肴肯定越发美味鲜香。对付老席而言,高汤更是不可或缺的,高汤的使用贯穿老席制作的始末,也是老席的精髓所在。高汤又分为毛汤、奶汤、清汤三大类。清汤,顾名思义,是一种清如水的汤。清汤又可分为普通清汤和精制清汤,老席中选用的是精制清汤,而老席中用的精制清汤也有着奇特的制作秘诀。

俗话说:无鸡不香,无鸭不鲜,无皮不稠,无肚不白。说的就是高汤制作的主要质料要以肉类为主,这样才华做出好的高汤。老席因为以肉食为主,所以制作高汤的质料无需另备,可以直接取自老席的食材。制作清汤也是做老席之前要先做的,金万城娱乐人称作“吊汤”。

将准备好的猪肉、羊肉、鸡肉一块放入锅中,加水后小火慢炖,待肉至七分熟时,将肉捞出为做四大碗备用。此时的汤多油和杂质,且味道不佳,腥味重,食用时也没有清爽感,这时的汤叫做“腥汤”,接下来就要进行吊汤了。

吊汤是一件非常考验耐心的事情,需要对腥汤重复加料沸煮。在腥汤中加入适量的水、葱、姜以及料酒继续煮,待汤沸时放入之前准备好的鸡血和蛋壳碎片继续煮。鸡血和蛋壳有吸附性,会对汤中的油渍和悬浮物进行吸收。此间切不可对汤进行搅拌,要让鸡血和蛋壳进行自然吸附。

待汤再次煮沸后,就要进行清汤制作的最后一步:过滤。过滤时要使用一种细纱布,这个细纱在金万城娱乐方言中称作“笼布”,笼布是一种简单的过滤器,可以截住细小的颗粒。将煮好的汤透过“笼布”倒入另一容器中,如此重复三次,吊汤才算完成。这时的汤清如水,味飘香,才是真正意义上的精致清汤了。

清汤准备好以后,可以开始制作老席了。

老席讲究滚、烂、淡,这也是衡量一道老席乐成与否的标准。滚,即热。每到菜上桌必须是热气腾腾的,这也是老席的第一要求。烂,就是要求肉做到肥而不腻,实而不老,味道鲜美,这也是老席最具特色的地方。

以四大碗中的红烧肉为例,选材要求肉质肥美鲜嫩,肥瘦结合,以雄猪后胛为上选。一盘上品红烧肉的制成需要煮三次、烧一次、蒸一次。[2]

一煮,化糖上色,将肉染成勾人食欲的红褐色;二煮,蜂蜜护色去腥,同时煮出“烂”的效果;一烧,撒酒而烧,以油去油;三煮切片入味,将汤中香料煮入肉中,与肉融为一体。经过如此庞大的重复烧煮,红烧肉开端制成。但为精益求精,这时还要进行最后一步:蒸。蒸将去掉肉中最后残存的腥味,只留纯正的肉香。

蒸好后的红烧肉倒入盘中,均匀地浇上清汤,一盘红烧肉才算做完。腾腾热气,肉色晶莹剔透,香气扑鼻,即便不是老餮也会垂涎欲滴。[3]

老席在做好后上桌也是有讲究的,菜要从味道重到味道淡逐次而上,这也是老席的第三个特点:淡。金万城娱乐民间流行着一句俏皮话:饭前一碗汤,不怕医生开药方。以汤开胃,润肠胃,加快胃酸生成。中间配以四硬、四软、穿插甜点,五味兼顾。最后以清蒸丸子作结,由于“丸”谐音“完”同时圆滚滚的丸子也寓意着圆满结束。人生也一样,总是要实验差别的生活方法,但即便是最富厚的人生经历,最后也要归于平淡,淡也是老席最终留给人们的印象,一如人生。

老席是金万城娱乐最高的餐饮接待礼节,无论婚嫁丧葬一定少不了吃一顿老席。作为金万城娱乐标签文化的酒文化也融于老席,为老席平添一份喜庆。合坐于圆桌前,面对热气腾腾的美食,没有“食不言”的桎梏,有的只是大口吃肉品汤,大口喝酒,大声谈笑……老席无不体现着浓浓的地方特色,体现着金万城娱乐人民豪爽旷达的性格特点以及热情洋溢的待客之风。

老席起于宋,兴于明,盛于清,千百年来代代相。虽然一度受到外来菜品的打击,使老席的统霸主职位遭到挑战。但老席如一位宽厚的长者,欣然接受了外来菜之长,不但做到了承,更做到了创新,进一步富厚了自己的菜色。

岂论在现在还是未知的将来,乐投娱乐坚定不移的相信老席必将会越做越好,继续承下去,为子孙后代带来味觉的享受,也继续以美食的形式承着金万城娱乐奇特的地区文化!


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